釀造醬油-氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

GB 18186-2000 釀造醬油

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了釀造醬油的定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于第3章"定義"所指的釀造醬油。

定義
本標(biāo)準(zhǔn)采用下列定義。
釀造醬油  fermented soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、昧的液體調(diào)味品。

產(chǎn)品分類
按發(fā)酵工藝分為兩類。
高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā)酵醬油>
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。
低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油
以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

技術(shù)要求
主要原料和輔料
大豆、脫脂大豆、小麥、小麥粉、麩皮: 應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
釀造用水: 應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽: 應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
食品添加劑: 應(yīng)選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應(yīng)符合相應(yīng)的食品添加劑的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態(tài)氮應(yīng)符合表2的規(guī)定。

銨鹽
銨鹽的含量不得超過氨基酸態(tài)氮含量的30%。
衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB2717 的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
氨基酸態(tài)氮
儀器
a) 酸度計(jì): 附磁力攪拌器；
b) 堿式滴定管: 25mL；
c) 移液管。

試劑
a) 甲醛溶液: 37%~40%；
b) 0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液: 按 GB/T 601 規(guī)定的方法配制和標(biāo)定。

分析步驟
吸取5.0mL樣品，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混勻后吸取20.0mL，置于200mL燒杯中，加60mL水，開動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=0.05mol/L]滴定至酸度計(jì)指示pH=8.2[記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數(shù)，可計(jì)算總酸含量]。
加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L)繼續(xù)滴定至pH=9.2，記下消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L)的毫升數(shù)。
同時(shí)取80mL水，先用氫氧化鈉溶液(0.05mol/L)調(diào)節(jié)pH為8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.05mol/L)滴定至pH=9.2，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

計(jì)算
樣品中氨基酸態(tài)氮的含量按式(5)計(jì)算:

式中:
X₄一一樣品中氨基酸態(tài)氮的含量(以氮計(jì))，g/100mL；'
V₄一一滴定樣品稀釋液消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；
V₃一一空白試驗(yàn)消耗0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；
V₅一一樣品稀釋液取用量，mL；
c₃一一氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，mol/L；
0.014一一1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g。
允許差
同一樣品平行試驗(yàn)的測(cè)定差不得超過0.03g/100mL。


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