冷凍烘焙食品 - 酸價和過氧化值的測定

QB/T 5358-2018 冷凍烘焙食品

范圍
本標準規定了冷凍烘焙食品的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸、貯存和銷售。
本標準適用于冷凍烘焙食品的生產、檢驗、運輸、儲存和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
冷凍烘焙食品  frozen bakery food
以糧食、油、糖、蛋等一種或多種為主要原料，加入適量的輔料，經過生產加工井以冷凍方式貯存的烘焙食品。
冷凍  freezing
用低溫的方法將食品凍結成固態的過程。
解凍  thawing
使凍結產品中的冰體融化的過程。
[QB/T 5284-2018，定義4.3.9]
烘焙  baking
烘烤
在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。
注: 烘焙是面包、蛋糕類產品制作*的步驟，通過烘焙后淀粉產生糊化、蛋白質變性等一系列化學變化后，面包、蛋糕達到熟化的目的。

分類
按是否即食分:
一一非即食冷凍烘焙食品:
• 生制冷凍烘倍食品: 需經烘焙熟制后方可食用的冷凍烘焙食品，如冷凍餅干坯、冷凍糕點坯、冷凍面包坯；
• 預制冷凍烘焙食品: 出廠前已經預烘焙成型，但食用前需經再次烘焙或加熱至熟方可食用的冷凍烘焙食品，如預制冷凍披薩餅底、預制冷凍餅干、預制冷凍糕點、預制冷凍面包。
一一即食(熟制)冷凍烘焙食品:
解凍或無需解凍即可食用的冷凍烘焙食品，如冷凍糕點、冷凍面包。

要求
原料和輔料
原料和輔料應符合相應的食品標準和有關規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


安全要求
污染物*
應符合 GB 2762 的規定。
微生物*
非即食冷凍烘焙食品應符合 GB 19295 中生制品的規定。
即食冷凍烘焙食品應符合 GB 7099 的規定。
食品添加劑
食品添加劑的使用范圍和使用量應符合 GB 2760 的規定。
凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》(國家質檢總局[2005]第75號令)。

試驗方法
酸價(以脂肪計)
按 GB 5009.229 中規定的方法測定。
GB 5009.229-2016 食品安全.國家標準 食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)
按 GB 5009.227 中規定的方法測定。
GB 5009.227-2016 食品安全.國家標準 食品中過氧化值的測定


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