DB34/T 2929-2017 地理標(biāo)志產(chǎn)品 運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、生產(chǎn)加工過(guò)程的安全要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 中確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)  Yuncao Liquor(Yun Liquor)
在含山運(yùn)漕鎮(zhèn)內(nèi)，以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，伏香曲和桂花香曲為糖化發(fā)酵劑，低溫入泥窖，經(jīng)固態(tài)糖化單輪、多輪次發(fā)酵，并采用分層起糟，混蒸混燒蒸餾、分段分質(zhì)取酒、分級(jí)儲(chǔ)存、勾調(diào)而成，不添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有幽雅舒適香氣的運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)。
伏香曲  FuxiangQu
以當(dāng)年優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在產(chǎn)地范圍內(nèi)，按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝在夏天制成的高溫曲。
桂花香曲  GuihuaxiangQu
以當(dāng)年優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在產(chǎn)地范圍內(nèi)，按照傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝在秋天制成的中溫曲。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即安徽省馬鞍山市含山縣運(yùn)漕鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)，見(jiàn)附錄A。

要求
基本要求
不使用食品添加劑；不得添加非食用物質(zhì)；使用的食品原料應(yīng)符合 GB 2761、GB 2762 和 GB 2763
的規(guī)定。
原輔料要求
水
水源取自含山運(yùn)漕鎮(zhèn)裕溪河水系，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
應(yīng)符合 GB 2715、GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 2715、GB 1351 的規(guī)定。
大米、糯米
應(yīng)符合 GB 2715、GB/T 1354 的規(guī)定。
玉米
應(yīng)符合 GB 2715、GB 1353 的規(guī)定。
釀造環(huán)境
應(yīng)符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定的地域范圍。
該地域位于長(zhǎng)江中下游北岸，皖中東部、巢湖之濱的含山縣運(yùn)漕鎮(zhèn)，該區(qū)域處北中低緯度地區(qū)，屬北亞熱帶溫潤(rùn)性季風(fēng)氣候，季風(fēng)明顯，四季分明，雨量適中，日照時(shí)間長(zhǎng)，溫濕度適宜。
土壤酸堿適度，肥沃無(wú)砂化，屬粘土型土壤，適合梭狀芽孢桿菌、霉菌類等釀造微生物的生長(zhǎng)繁殖和寄生，適宜釀酒。
生產(chǎn)工藝
運(yùn)漕酒(運(yùn)酒)選用優(yōu)質(zhì)高粱、大米、糯米、小麥和玉米為主要釀酒原料，以小麥制成的伏香曲、桂花香曲(伏香曲和桂花香曲的比例為3:7)為糖化發(fā)酵劑，低溫入泥窖，經(jīng)固態(tài)糖化單輪、多輪次發(fā)酵。
基礎(chǔ)酒單輪次發(fā)酵周期60至80天，多輪次調(diào)味酒發(fā)酵期180天以上。并采用分層起糟，混蒸混燒蒸餾、分段按質(zhì)取酒工藝，分級(jí)入陶壇貯存，基礎(chǔ)酒酒齡不少于3年，調(diào)味酒酒齡不少于6年。經(jīng)嘗評(píng)、分析、貯存、勾調(diào)、陳釀后包裝出廠。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
理化要求應(yīng)符合見(jiàn)表2的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
酒精度/(％vol)     40.0～60.0     GB 5009.225
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)  ≥     0.40     GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)  ≥     2.00     GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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