預制菜 梅菜扣肉 - 氯化物、過氧化值、酸價的檢驗

T/LHFIA 009-2023 預制菜 梅菜扣肉

范圍
本文件規定了預制菜——梅菜扣肉的術語和定義、產品分類、質量等級、技術要求、檢驗規則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存和保質期等要求。
本文件適用于預制菜——梅菜扣肉。

術語和定義
梅菜扣肉
以豬帶皮五花肉、梅干菜為主要原料，添加或不添加醬油、黃酒、白砂糖、食用鹽、味精、香辛料等輔料，豬帶皮五花肉經預處理、腌制、蒸制(或煮制等)、預油炸、鹵制、切片、梅干菜炒制、裝碗(或裝袋、裝盒等)、殺菌或不殺菌、速凍或不速凍、包裝等工藝組合加工而成的預制菜。

產品分類
根據加工流通方式不同，產品分為：速凍產品、冷藏產品、常溫產品。

質量等級
特級
選用背部脂肪厚度≤2.5cm，整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥60%。
優級
選用背部脂肪厚度≤3.5cm,整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥50%。
普通級
選用背部脂肪厚度≤3.5cm,整體厚度3～6cm的豬帶皮五花肉和梅干菜為主要原料，豬帶皮五花肉投料量占成品重量比例≥40%。

技術要求
原輔料要求
豬帶皮五花肉應符合 GB 2707 及相關標準的規定，肥瘦相間，肥瘦層次3層及以上。
梅干菜(芥菜加工而成)應符合相關標準的規定，無異味，使用前需經復水、淘洗、脫水、挑揀。
醬油應符合 GB 2717 及相關標準的規定。
黃酒應符合 GB/T 13662 或相關標準的規定。
白砂糖應符合 GB 13104 及相關標準的規定。
食用鹽應符合 GB 2721 及相關標準的規定。
味精應符合 GB 2720 及相關標準的規定。
香辛料應符合 GB/T 15691 或相關標準的規定。
其他原輔料應符合相關標準的規定。
感官要求
應符合表1的規定。


理化指標
應符合表2的規定。


檢驗方法
氯化物(以Cl^-計)/(g/100g)     ≤ 3.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定

過氧化值¹(以脂肪計)/(g/100g)     ≤ 0.25     GB 5009.227
注：1、適用于速凍產品。
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定

酸價²(以脂肪計)(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0     GB 5009.229
注：2、適用于油炸產品(使用發酵型配料(豆醬、面醬、豆豉、腐乳)、酸性配料(如食醋、酸度調節劑等)的產品除外)。
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準 食品中酸價的測定


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