供廈食品 預(yù)制菜 - 過(guò)氧化值的測(cè)定、酸價(jià)的測(cè)定

T/XMSSAL 0058-2023 供廈食品 預(yù)制菜

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)識(shí)、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售。
本文件適用于預(yù)包裝預(yù)制菜。

術(shù)語(yǔ)和定義
預(yù)制菜  prepared dishes
以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品(包含果蔬及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類(lèi)及其制品、藻類(lèi)及其制品、堅(jiān)果及籽類(lèi)、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及蛋制品、乳及乳制品等)為原料，配以或不配以調(diào)味品等輔料(含食品添加劑)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。
[來(lái)源：QB/T 5471-2020，3.1；T/CNFIA 115-2019，3.1；有修改。]
即食預(yù)制菜  instant prepared dishes
已完成殺菌或熟制，可直接食用或經(jīng)過(guò)復(fù)熱即可食用的預(yù)制菜。
[來(lái)源：T/CCA 024-2022，3.2，有修改。]
非即食預(yù)制菜  non-instant prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，需經(jīng)過(guò)烹飪操作后方可食用的預(yù)制菜。
[來(lái)源：QB/T 5471-2020，3.3，有修改。]
即熱預(yù)制菜  ready to heat prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，食用前需進(jìn)一步加熱烹飪熟化的菜肴。
[來(lái)源：T/GDIFST 006.1-2022，6.4，有修改。]
即烹預(yù)制菜  ready to cook prepared dishes
已完成一定程度的加工或烹調(diào)，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制菜肴。
[來(lái)源：T/GDIFST 006.1-2022，6.3，有修改。]
常溫預(yù)制菜  prepared dishes at room temperatures
在常溫下可以控制產(chǎn)品質(zhì)量，可在常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
[來(lái)源：T/CNFIA 115-2019，3.6，有修改。]
冷藏預(yù)制菜  chilled prepared dishes
采用快速冷卻工藝，使中心溫度降到0°C~10°C，并在0°C~10°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
[來(lái)源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.5；有修改。]
冷凍預(yù)制菜  frozen prepared dishes
采用快速冷凍工藝，使中心溫度降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
[來(lái)源：GB 31605-2020，5.8；QB/T 5471-2020，3.4；T/CNFIA 115-2019，3.4；有修改。]
速凍預(yù)制菜  quick frozen prepared dishes
采用速凍工藝，將預(yù)處理的產(chǎn)品在≤-30°C的環(huán)境下，迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，使中心溫度迅速降到≤-18°C，并在≤-18°C條件下貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的預(yù)制菜。
[來(lái)源：GB 31605-2020，5.8；GB 31646-2018，2.1、2.2；SB/T 10379-2012，3.1、3.2；有修改。]

分類(lèi)
根據(jù)食用方式分為：
a) 即食預(yù)制菜
b) 非即食預(yù)制菜
——即熱預(yù)制菜
——即烹預(yù)制菜
根據(jù)貯存方式分為：
a) 常溫預(yù)制菜
b) 冷藏預(yù)制菜
c) 冷凍預(yù)制菜
d）速凍預(yù)制菜

技術(shù)要求
原輔料要求
原輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求及檢驗(yàn)方法
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法
理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。混合預(yù)制菜中只取其中相關(guān)原料進(jìn)行檢測(cè)，并按所占產(chǎn)品質(zhì)量的比例進(jìn)行換算。


檢驗(yàn)方法
過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     ≤ 0.25^a     GB 5009.227
^a 僅適用于含有動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類(lèi)食品 原料及配中使用食油脂的產(chǎn)品。
GB 5009.227-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定

酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     ≤ 5.0^b     GB 5009.229
^b 僅適用于含有堅(jiān)果及籽類(lèi)食品及籽類(lèi)食品原料及配料中使用食油脂的產(chǎn)品。
GB 5009.229-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定


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