T/CBJ 2113-2023 董香型白酒

范圍
本文件規(guī)定了董香型白酒的要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本文件適用于董香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

術(shù)語和定義
GB/T15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
董香型白酒  dongxiangxing baijiu
以高粱、小麥、大米等為主要原料,按添加中藥材的傳統(tǒng)工藝制作大曲、小曲，用固態(tài)法大窖、小窖發(fā)酵，經(jīng)串香蒸餾，長(zhǎng)期儲(chǔ)存，勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有董香型風(fēng)格的白酒。
[來源: GB/T15109-2021，3.5.20]
大曲(董香產(chǎn)香曲)  daqu
以小麥為原料，配以處理過的本草，經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀大曲，起到糖化發(fā)酵和生香作用。
小曲(董香產(chǎn)酒曲)  xiaoqu
以大米為原料，配以處理過的本草，經(jīng)粉碎、制坯、培菌、烘干、貯存而成的塊狀小曲，粉碎后用于制酒，起到糖化發(fā)酵和生香作用。
串香(串蒸)  distilling aroma of distilland
在甑中以酒蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的工藝操作。
注: 董香型白酒的串香工藝可分為復(fù)蒸法、雙醅法和雙層法。復(fù)蒸法: 將蒸餾出的酒放入鍋底，香醅置于甑篦上進(jìn)行蒸餾；雙醅法: 將酒醅放入甑下部，香醅覆蓋在上面進(jìn)行蒸餾；雙層法: 采用雙層甑篦，下層放酒醅，中間用甑篦隔開，上層放香醅進(jìn)行蒸餾。
[來源: GB/T15109-2021，3.4.58，有修改]
紅糟  hongzao
酒醅經(jīng)過串香蒸餾后形成的物料。
董糟  dongzao
香醅經(jīng)過串香蒸餾后形成的物料。
香醅(香糟)  xiangpei
將紅糟、董糟、香糟重新配料經(jīng)特殊工藝再次進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后制成的風(fēng)味成分含量豐富的物料。
董香大窖  dongxiang dajiao
窖池四壁及底部采用特殊泥土以及植物類浸泡水等混合，經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成，窖壁偏堿性，形狀為倒梯形體。
董香小窖  dongxiangd xiaojiao
窖池四壁及底部用水泥經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理而成，形狀為長(zhǎng)方體或正方體。

要求
生產(chǎn)過程要求
原輔料要求
高粱
應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
大米
應(yīng)符合 GB/T 1354 的規(guī)定。
制曲
小曲(董香產(chǎn)酒曲)
大米經(jīng)過粉碎，加入處理過的本草、曲種、水，拌勻制成正方體曲坯，進(jìn)入培菌室培養(yǎng)，曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗，后期多次翻盤，烘干后定級(jí)入庫(kù)。
大曲(董香產(chǎn)香曲)
小麥經(jīng)過粉碎，加入處理過的本草、曲種、水，拌勻制成長(zhǎng)方體曲坯，進(jìn)入培菌室培養(yǎng)，曲塊品溫升至一定范圍進(jìn)行揭汗，后期多次翻盤，烘干后定級(jí)入庫(kù)。
酒醅發(fā)酵
將整粒高粱經(jīng)煮糧、蒸糧后，按比例分兩次加入小曲，在糖化箱中糖化。將糖化醅和紅糟按比例拌勻后投入小窖中發(fā)酵。小窖發(fā)酵期10d左右。
香醅發(fā)酵
將攤晾后紅糟、董糟按一定比例加入香糟、大曲拌勻，經(jīng)晾堂堆積后下入大窖，待溫度升至一定范圍踩緊下入下窖酒后再下入下一輪次糟醅，多輪次下滿大窖后封窖發(fā)酵，發(fā)酵期1年以上。
蒸餾
按董香型白酒串香蒸餾工藝將酒醅與香醅中香味物質(zhì)融于一體。
基酒貯存
按質(zhì)量等級(jí)入庫(kù)貯存。
注: 貯存容器能選擇陶壇等。
勾調(diào)
基酒應(yīng)保持一定的多樣性，按質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。
注: 董香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程圖見附錄A。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測(cè)定
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定
酸酯總量
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法


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