減鹽醬油 - 氨基酸態氮的檢驗

T/CCIAS 009-2023 減鹽醬油

范圍
本文件規定了減鹽醬油的產品分類、技術要求、生產加工過程的衛生要求、試驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于減鹽醬油的生產、檢驗和銷售。

術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
減鹽醬油  salt reduced soy sauce
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經微生物發酵，通過減鹽技術，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調味品。
參考醬油  reference soy sauce
產品中食鹽含量參考值為19.0g/100mL，符合 GB 2717 要求的醬油。

產品分類
高鹽稀態發酵減鹽醬油(含固稀發酵減鹽醬油)
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經微生物發酵，通過減鹽技術，與參考醬油相比食鹽含最減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調味品。
低鹽固態發酵減鹽醬油
以大豆和/或脫脂大豆(食用大豆粕)、小麥和/或小麥粉和/或麥麩(食用小麥麩)為主要原料， 經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經微生物發酵，通過減鹽技術，與參考醬油相比食鹽含量減少25％以上，具有特殊色、香、味的液體調味品。

技術要求
原輔料要求
應符合相應的食品國家標準和有關規定。
食品添加劑
食品添加劑的品種及使用量應符合 GB 2760 的規定，質量應符合相應的食品安全標準和有關規定。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。




食品安全指標
應符合 GB 2717 的規定。
凈含量要求
凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法 》的要求。
生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 8953 的規定。

試驗方法
氨基酸態氮
按 GB 5009.235 規定的方法檢驗。
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定


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