地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 李莊白酒 - 酒精度、總酯、總酸的測定

DB5115/T 70-2024 地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求 李莊白酒

范圍
本文件規(guī)定了李莊白酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、產(chǎn)品分類、基本要求、釀造工藝、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。
本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品李莊白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
川法小曲
采用根霉為主的、配以高糖化力的菌種和生香菌的小曲。
李莊白酒
以川南糯紅高粱為原料，稻殼等為輔料，以川法小曲為糖化發(fā)酵劑，在宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)自然生態(tài)區(qū)域內(nèi)，按照川法小曲純糧固態(tài)發(fā)酵法釀造，具有清澈透明、清香純正、糟香舒適、醇厚甘甜、回味悠長等特點(diǎn)的清香型白酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
限于國家行政主管部門批準(zhǔn)的四川省宜賓市翠屏區(qū)李莊鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)，按附錄A執(zhí)行。

產(chǎn)品分級
按質(zhì)量分級為：優(yōu)級和一級。

基本要求
地理環(huán)境
地理位置
位于四川盆地向云貴高原的過渡地帶，東經(jīng)104°47′31″～104°48′11″、北緯28°48′9′～28°48′13″，海拔高度在260m～570m之間。
氣候特征
屬于中亞熱帶濕潤季風(fēng)型氣候區(qū)，四季分明，雨熱同期。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足等特點(diǎn)。
原輔料
水
來自保護(hù)區(qū)域范圍內(nèi)的地下水、山泉水和江河飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
采用宜賓地區(qū)本自然年度生產(chǎn)的、符合 DB5115/T 4002 要求的糯紅高粱。
稻殼
采用本自然年度新鮮稻殼，要求干燥，無霉?fàn)€、變質(zhì)，無異雜昧。
小曲
用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)川法小曲。

釀造工藝
工藝特點(diǎn)
以本地川南糯紅高梁為原料，符合兩潤兩蒸、攤晾下曲、收箱培菌、配糟后控溫發(fā)酵、緩火餾酒、掐頭去尾、量質(zhì)摘酒、分級陳釀、勾兌調(diào)味的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要求。
釀造工藝流程
糧食→泡糧→初蒸→悶水→復(fù)蒸→攤晾→撒曲→收箱→培菌糖化→配糟→發(fā)酵→蒸餾→產(chǎn)品。
關(guān)鍵工序
蒸糧：整粒蒸糧，初蒸、復(fù)蒸共兩次蒸糧。
培菌糖化：用木質(zhì)箱體進(jìn)行培菌糖化。夏季為21h～22h，溫度應(yīng)接近室溫；冬季為25h～26h，溫度為30℃～31℃。
配糟發(fā)酵：采用固態(tài)發(fā)酵法，發(fā)酵周期7天～15天，發(fā)酵容器為青石窖池或磚砼窖池。
蒸餾：按原酒品質(zhì)掐頭去尾、量質(zhì)摘酒。
產(chǎn)品：宜使用符合 DB5115/T 4001 的無釉陶壇存放原酒一年以上。

質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化要求
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合'GB 2757 的相關(guān)要求。
凈含量
預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。

試驗(yàn)方法
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 5009.225-2023 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 酒和食用酒精中乙醇濃度的測定
總酯
按 GB/T 10345 的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2022 白酒分析方法
總酸
按 GB 12456 的規(guī)定執(zhí)行。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定


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